La birra è una delle bevande più amate dagli italiani. Tra la produzione interna e le marche estere, il consumo di birra cresce ogni anno di oltre il 2%, segnando numeri da record soprattutto durante i mesi estivi. Di fronte a una richiesta così pressante, i produttori stanno cercando di ottimizzarne la produzione, utilizzando tecniche che permettono di produrre birra in maniera organizzata e semplice. Una di queste tecniche è conosciuta come BIAB, acronimo di “Brew In A Bag”, ovvero “birrificare dentro un sacco”, un metodo veloce e pratico che sta conquistando importanti fette di mercato e che risulta utile soprattutto quando non si hanno a disposizione spazi ampi.
Cos’è il metodo BIAB
Il metodo BIAB è una tecnica innovativa per produrre birra, utile soprattutto perché accelera i tempi di produzione e semplifica il processo. Oggi è uno dei metodi più utilizzati e tanti produttori si stanno convertendo, preferendolo al classico “All Grain”. I motivi di questo cambio di rotta sono rintracciabili nella semplicità del processo, nel suo più facile controllo e nella sua velocità di esecuzione. Per procedere nella produzione di birra col metodo BIAB necessitano alcuni strumenti, prima di tutto una pentola capiente, da almeno 30 litri, poi una bilancia di precisione e un termometro per controllare la temperatura dell’acqua nella pentola. Inoltre, serve un sacco di poliestere o, meglio di voilé svizzero, uno speciale tipo di poliestere utilizzato anche per fabbricare le tende, quindi acquistabile nelle mercerie; poi serve un cosiddetto “doppio fondo”, ovvero un disco in acciaio inox che viene inserito sul fondo della pentola, indispensabile per non danneggiare il sacco a causa dell’alta temperatura. In assenza di questo pezzo, si può usare anche uno scolapasta d’acciaio da rovesciare sul fondo della pentola. Per produrre birra col metodo BIAB serve anche un sifone da travaso, per spostare il mosto dalla pentola al fermentatore; la tintura di iodio, utile per controllare la conversione degli enzimi e un kit di fermentazione. Infine, chi lo ritiene necessario, può utilizzare anche una serpentina di raffreddamento, un pH-metro per gestire il pH della birra e un mulino per la macina dei grani.
Le fasi del processo di produzione BIAB
Il processo per produrre birra col metodo BIAB prevede una decina di passaggi, a cominciare dalla macina dei grani, nel caso questi non vengano acquistati già macinati; durante l’ammostamento i grani vengono versati nella pentola, all’interno della quale va poi inserito il doppio fondale, seguito dalla sacca filtrante e, infine, va aggiunta l’acqua, ricordandosi del rapporto 5 litri/1 kg di malto. A questo punto, possono essere effettuate le eventuali modifiche all’acqua di mash e bisogna controllare la temperatura fino al raggiungimento dei 45 gradi centigradi. I grani vanno, poi, inseriti nella sacca, misurando il pH per apportare le eventuali modifiche (il pH, ricordiamo, deve attestarsi tra i 5,2 e i 5,6 punti). Durante il processo, la temperatura va mantenuta costante, per cui è consigliabile mescolare con frequenza, prima di procedere al test dello iodio, grazie al quale ci si accerta dell’avvenuta conversione degli enzimi. In caso ciò non sia ancora avvenuto, bisogna continuare con l’ammostamento e soltanto quando si è certi che il processo è arrivato a termine, la temperatura del mosto va portata a 78° per dieci-quindici minuti (smash-out). In questo modo viene bloccato il lavoro degli enzimi. Terminato lo smash-out, si può sollevare la sacca, con estrema cautela e, una volta estratti i grani dalla pentola, si può passare alla bollitura del mosto in ottica luppolatura. Una volta finito quest’ulteriore passaggio, il mosto va raffreddato tramite la serpentina o immergendo la pentola in acqua, poi va inoculato il lievito e mescolato il mosto con energia per permetterne l’ossigenazione. A questo punto, parte il processo di fermentazione che prevede l’inserimento, nel mosto, di un cosiddetto gorgogliatore e di una soluzione sanificante. Trascorsa una settimana, il mosto va travasato in un secondo fermentatore. Infine, quando la birra acquista la giusta densità (che deve rimanere costante), allora può essere imbottigliata. Anche questo processo va portato a termine con molta attenzione, perché può condizionare il risultato finale. Prima di tutto, va effettuato il priming, ovvero l’inserimento di una quantità di zucchero per riattivare la fermentazione dentro la bottiglia; le bottiglie devono essere sanificate, compresi i tappi e la birra può essere assaggiata non prima di 20 o 30 giorni dall’imbottigliamento.
Conclusione
Il vantaggio di produrre birra col metodo BIAB è quello di poterlo fare comodamente anche in spazi modesti. Tuttavia, non è esente da rischi, in particolare nella separazione delle trebbie dal mosto tramite la sacca; inoltre, c’è da tenere in considerazione che l’assenza dello Sparge non permette di ottenere una birra limpida e priva di impurità. In conclusione, quindi, il metodo BIAB può risultare utile solo se sfruttato nella maniera giusta, senza abusarne troppo. Può essere considerata un’alternativa al classico “All Grain”, soprattutto quando ci si trova in determinate condizioni, per esempio nel caso in cui si voglia provare a produrre birra artigianale in casa.
