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La birra e i suoi off flavour: difetti ed errori nella produzione delle birre.
Se siamo amanti della birra, probabilmente sarà capitato ad alcuni di aver assaggiato birre fatte in casa o con dei processi produttivi amatoriali, ebbene alcune di queste possono presentare off flavour fastidiosi e, talvolta, anche particolarmente pericolosi per le ignare vittime. Naturalmente è possibile identificarle e, all’occasione, evitarle, curiosamente alcuni di quelli che potrebbero essere definiti dei difetti nella birra, danno peculiarità alla bevanda e possono anche risultare gradevoli.
Ecco qualche esempio dei difetti più comuni e di come riconoscerli facilmente:
Odore Di puzzola.
Naturalmente è difficile, per chi non vive in luoghi verdi, saper riconoscere l’aroma di una puzzola ma può essere paragonata a quello del caffè bagnato o del sudore corporeo. Che la birra puzza di puzzola è una cosa abbastanza frequente nelle produzioni casalinghe quando non si fa a attenzione al ruolo della luce sulle molecole del liquido che, reagendo tra loro creano il cosiddetto “colpo di luce” che inasprisce il gusto amaro del luppolo. Nello specifico le onde ultraviolette della luce reagiscono con gli alfa-acidi del luppolo e con il lievito creando dei Tioli che sono esattamente le sostanze chimiche che secernono le puzzole per allontanare i nemici. Questo può essere evitato utilizzando dei luppoli isomerizzati o, più con un metodo più amatoriale, utilizzando delle bottiglie di vetro scuro.
Vomito.
Può effettivamente nauseare l’immagine di una birra che puzzi di vomito ma, purtroppo, esiste anche questo off flavour. Naturalmente questo non ha effetti positivi di nessun tipo, anzi può essere molto dannoso per l’organismo, questo odore è causato probabilmente da una contaminazione batterica avvenuta durante le procedure di imbottigliamento.
Cartone Bagnato.
Questo tipo di odore è quasi sempre un lato negativo della birra, è causato da uno dei più grandi nemici della bevanda: l’ossigeno. Non bisognerebbe mai permettere al mosto di ossidarsi e questo evento è sempre irreversibile. Quindi l’ossigenazione del mosto dovrebbe essere effettuata solo all’inizio ma, durante la fase di lievitazione, l’ossigeno dovrebbe essere evitato quasi del tutto, un altro accorgimento da tenere a mente è di non lasciar trapelare troppo ossigeno nella fase di imbottigliamento, altrimenti la birra si ossiderebbe comunque.
Mela Verde.
Per i meno esperti questo aroma potrebbe sembrare una peculiarità della birra stessa, che trasmette al palato un gusto fruttato. Purtroppo anche il sapore di mela verde rappresenta un off flavour della birra ed è determinato dalla formazione di acetaldeide che rappresentata uno stadio intermedio tra la piena fermentazione e quindi dalla formazione di alcol e una birra non pienamente pronta. Può diminuire con l’invecchiamento della birra, infatti in questi casi si consiglia di lasciar fermentare ancora la bevanda.
Sapone e detergenti.
Il caso contrario, invece, avviene quando la birra puzza di sapone, questo significa che probabilmente è stata fatta invecchiare troppo e la fermentazione primaria ha rotto gli acidi. Oppure, fate attenzione al bicchiere che si sta utilizzando, è stato sciacquato bene?!
Sapore Metallico.
Vi è mai capitato di assaporare delle monete oppure di avere del sangue in bocca? Bene, perché uno degli off flavour che si possono incontrare assaporando una birra fatta male è questo. In questo caso le cause sono difficili da identificare, potrebbe essere dovuto alla pentola utilizzata o da attrezzature non idonee e rovinate ecco perché le lattine utilizzate ora per le birre e, in generale, per tutte le bevande non sono più fatte di materiali che potrebbero modificare il sapore del liquido. Potrebbe, in ultima analisi, anche dipendere dall’acqua utilizzata per la produzione di birra, all’interno potrebbe esserci un elevato livello di ferro.
Astringenza o tannini.
In questo caso è un sapore difficile da riconoscere ma dovrebbe essere facile associarlo alla sensazione che si ha bevendo un té oppure assaporando la parte esterna di un cachi. Questo è dovuto ai tannini dei cereali contenuti nella birra, bisogna sempre fare attenzione alla quantità di cereali che vengono utilizzati e, soprattutto, prestare particolare occhio alla macinazione del malto che dovrebbe essere ben macinato ma non completamente polverizzato.
Mais inscatolati.
Il sapore del mais in scatola o, più comunemente, di asparagi o di cavolo risulta particolarmente semplice da identificare all’assaggio di una birra. In questi casi l’off flavour rappresenta sempre un’aggiunta spiacevole alla bevanda. Questo aroma è sempre identificativo della presenza di DMS (dimetilsolfuro) presente durante l’ebollizione, può essere causato dalla presenza di batteri oppure di un’errata ebollizione della birra. Se ci si rende conto dell’errore dopo la prima ebollizione è ancora possibile porvi rimedio aumentando il tempo di cottura del mosto successivamente per poi farla raffreddare velocemente e ridurre al minimo il ristagno del DMS. Sono comunque più comuni nelle birre chiare e viene chiamato in gergo “errore originario” delle birre.
Formaggio.
Una birra che sa di formaggio o di ammuffito non è tra le cose più belle che ci si possa aspettare da un bell’aperitivo con gli amici, questo è spesso dovuto dall’invecchiamento eccessivo dei luppoli e dall’acido isovalerico.
Questi sono tra i più comuni off flavours delle birre artigianali quelle, che in pratica, la rendono sgradevole e la fanno “puzzare”, più comunemente detto. Seguendo comunque dei rigidi processi e facendo attenzione anche ai minimi particolari, provare a fare la birra a casa potrebbe essere una buona occasione per mettersi alla prova e per la soddisfazione di poterla offrire agli amici.
